Sir iz mišine

Porijeklo ove delicije koja je stoljećima prehranjivala stanovništvo seže čak do ilirskih vremena, tj. njihovih  pastira s Dinare. Radi se od ovčjega, kozjega ili kravljega mlijeka koje sazrijeva u mješinama od ovčje kože što mu daje tipičan miris i vrlo cijenjen pikantan okus. Držanje sira u mišini je izvrstan način za čuvanje i transport lako pokvarljive namirnice, kao i način da se iskoristi sve od ovce.

O važnosti ovaca na Cresu, ali i na ostalim kraškim područjima Hrvatske i Hercegovine, o njihovoj pitomosti i blagosti kao i o ekonomskoj vrijednosti za čovjeka pisao je Branko Fučić. Autor prepoznaje ovcu kao glavnu životinju u privredi creskoga kraja od davnih vremena, te navodi različite segmente njezine ekonomske vrijednosti. Ovca je na creskom području zadovoljavala različite potrebe poput prehrane, odijevanja, civilizacijskoga napretka, umjetnosti i zabave. Zanimljivo je da se sve od ovce iskorištavalo – od mesa za prehranu, vune za odjeću, kože za pergament itd. „Ovce će vas pratiti cijelim putem. Sprijateljite se s njima; ako imate pri ruci komad kruha pružite im ga. Možda će negdje najpitomije prići i jesti kruh iz vaše ruke. Od prethistorije do danas ovca je hraniteljica ljudi na ovom škrtom tlu. Ovca ih prehranjuje mesom, mlijekom i odličnim otočkim sirom koji morate okusiti. Ona ih odijeva vunom, kožom, runom. Na ovčjoj koži, na pergameni, učeni ljudi ovoga kraja pisali su nekada crkvene knjige, javne zakone, ugovore i dokumente, pisali su pisma i pjesme. U ovčjim mješinama ljudi su prenosili mošt i vino, od mješina pravili gajde, a od ovčjih crijeva sukali strune na guslama da bi otpjevali svoje povijesne radosti i tuge. Sva civilizacija ovoga kraja stoljećima i tisućljećima stoji u znaku ovce...“ Ovca je na cresko-lošinjskom arhipelagu, kao i u većem dijelu naših krških predjela, nositeljica kulture, odnosno ishodište načina života.

Poznato je da su Tračani i Iliri čuvali ovce na Dinari, ali se ne zna kako su oni spravljali ovčji sir. No zahvaljujući, očuvanim podatcima iz 1300. godine znamo da su Dubrovčani svakog ljeta nestrpljivo očekivali pastire i trgovce iz Hercegovine da bi kupili ovčje i kozje meso i sir. Austro-Ugarska je poticala proizvodnju tog sira, ali to nije bitnije utjecalo na proizvodnju ni povećanje broja ovaca u Zagori. Pretpostavlja se da je proizvodnja ovog sira započela slučajno, spontanim fermentiranjem mlijeka koje se čuvalo u mješini, na sličan je način nastao i jogurt. Stočari su to usireno mlijeko u kojem se izdvojila sirutka i stvorila sirna gruda dalje preradili u sir te usavršili proces izrade.

 

Prema staroj recepturi i tradiciji od davnina proizvodnja ove delikatese vezana je isključivo za područje Zagore, Like, Dinare, Velebita i Hercegovine. Sir iz mišine pravio se samo u ruralnim brdsko-planinskim područjima u kojima su glavne gospodarske grane bile stočarstvo, ovčarstvo i kozarstvo. Današnji sir se možda razlikuje od nekadašnjega zbog promjena u uzgoju vrste ovaca, ali način je pripreme ostao isti stoljećima jer se prenosio s koljena na koljeno. Ranije se ovdje uzgajala autohtona sorta ovca pramenka, a danas se više cijene mliječne pasmine. Kvaliteta sira ovisi i o izradi ovčje, kozje jareće ili janjeće mješine, kao i o drvenim kacama u kojima se sir drži prije nego se stavlja u mješine, te naravno i o vrsti ispaše, tj. travi koju pasu ovce, kao i o higijenskim uvjetima u kojima se radi sir.

Sam postupak izrade je sljedeći: mlijeko se zagrije na temperaturi od 35 stupnjeva, potom se doda sirilo, te se nakon sat vremena cijedi. Nakon toga se posoli i stavlja u prešu ili drvenu kacu i kad se dobro iscijedi, reže se na komade i mrvi rukama. Zatim se stavlja u mješine te dobro zaveže. Zrenje sira traje dva mjeseca. Za jedan kilogram potrebno je 7-8 litara ovčjeg, kozjeg ili kravljeg obranoga mlijeka ili 7-9 litara svježeg mlijeka. Dakle od 100 litara mlijeka može se dobiti 10-15 kilograma sira.

Držanje sira u mješinama bio je izvrstan način konzerviranja viška sezonske hrane, tj. čuvanja za zimu u stara vremena dok nije bilo hladnjaka. To je iznimno hranjiva namirnica koju su najesen jeli težaci pri poljoprivrednim radovima nakon što bi se stočari vratili s planine, primjerice Čvrsnice. Neki stanovnici koji nisu imali svoj dio planine slali su svoja stada sa susjedima iz sela koji su bili vlasnici ili samo čobani. Po dogovoru, kad bi se ovce spustile s planine, njihovi bi vlasnici dobili dio sira i masla. Kako se u novije vrijeme taj sir sve više traži, taj se običaj iskorijenio.

Ljeti su u sezonskim boravištima na duvanjskim i posuškim planinama  stoljećima boravili hercegovački čobani radi ispaše, a obrađivali su i zemlju, tj. sadili krumpir, povrće, sijali žito. U brdsko-planinska područja stočari su se selili početkom proljeća, dugo putujući sa stadima pješice iz Brotnja, Ljubuškoga i Širokoga Brijega na duvanjske planine Vran, Čvrsnicu i Ljubušu, posebice uz Blidinjsko jezero. Tu su boravili od početka svibnja do rujna ili listopada.  U pripovijesti Vitinski lovac fra Martina Mikulića očuvana je legenda o Grgurovim ukovima, odnosno o tome kako bi nastradali čobani i ovce ako bi prerano stigli u planinu:

Kakve su to skamenjene ovce i čobanica, pomagaj Antase? — upitam ja.

— Zar su ti nepoznati babini zajmenici i Grgurevi hukovi? — odvrati on.

— Jesu mi poznati, kao zlo vrijeme, oluje, vihori i ništa više — odsjekoh mu.

— E, pa dobro, dok se ugor ispeče — Antas će — mogu ti pripovjediti, kako se je zgodilo po pričanju naših ljudi. »Veljača, kozja derača. O sv. Mati, na jesenubati. Lažak laže, snijegom maže, ispod snijega travu kaže. O sv. Grguru, ptica vije o gnjezduru«.

Bila ovamo u homadiji, pobro si mi moj, nekakova obijesna baba čobanica s velikim krdom bješnje marve, te kad vidjela, da je veljača svršila svoje dane, napela nos, da iđe u planinu i u velike joj prkosila: »Ne bojim se ja tebe veljkozaveljo! U mene su ovni petaci, jarci devetaci, janjci trkavci, kozlići vekavci, telići bekavci, junci bukavci«. Sprtiv pođe u Vran planinu. Kad vidila Veljača babin bijes, zajme u Laška tri dana, stig­ne babu na Midenoj, pa vjetrom, susnježicom, krupom, ledom, snijegom udari sprijeda Grgurovi hukovi, priku­pi straga Veljo, davranašuko, jakara bako! Okupi! okupi! Ne dala se životna marva, drečila se i hrvala žilava baba puna tri dana, dok jednom s glavom u stȁpu ne svršila, zamrzla se i skamenila sa starom zajedno! I danas je ondi!

 

Slično je značenje zabilježeno i u Hercegovini, babini zajmenici, ili Grgurovi ukovi, odnosno loše vrijeme početkom ožujka. Blagdan sv. Grgura ranije je bio 12. ožujka, a danas je 3. rujna, pa je u ovoj legendi očuvan spomen na taj stariji datum. Leksemukovi danas je posve arhaičan, tj. pripada pasivnom leksiku 'slabo mjesto', 'ranjiva točka', 'nedostatak', 'mana'. Potvrđen je i u Politici fra Petra Bakule: Društvo, i družbeni razgovori, jesu jedno sjajno ogledalo, u komu mi druge, a drugi nas ogledaju: čuvaj dakle da se tamo nebi povidili koji god ukovi tvoga nosenja.

Čobani su se vraćali s ljetinom, sirom, maslom, žitom i  krumpirom. Obitelji koje su imale staje i imanja u planini bile su među bogatijima. One su imali više šanse preživjeti teške godine gladi i suše. Ovakav bisesilni način života pojedinih hercegovačkih obitelji iz Širokoga Brijega, Brotnja, Ljubuškoga i Klobuka trajao je sve do 1966., a do 1930. godine poneke su obitelji tamo bile stalno nastanjene. Šezdesetih godina 20. stoljeća prestaje takav način života. Nakon toga se u planini samo skuplja ljetina.

Čobani su stanovali u kamenom ozidanim pojatama koje su bile pokrivene slamom. Leksem pojata  i danas je očuvan u hercegovačkom govoru, a može značiti 1. staja, tor, koliba, kuća za slamu, sijeno i spavanje, 2. toponim, npr. Pojatno. Pretpostavlja se da je praslavenska i predrimska riječ u vezi s alpinskim pastirskim terminom baita.

 Često se spominje kod fra Martina Mikulića, npr.: Za krupnu životinju pojate su s nadzitkom (131), konj obosio u pojati (347), Velike kuće, prostrane pojate i sjenare (100), drugi put u pustoši upao velik snijeg; mnogi lovci i ja s njima skrcali se u jednu planinsku pojatu (120).

 

Težak život dinarskih pastira na graničnom području Dalmacije i Bosne, župa Kninsko polje, tematika je Araličina romana Bunar na turskoj granici.  Uz opis njihove svakodnevice i probleme s pitkom vodom, s vukovima i administrativnim propisima, pisac donosi niz termina iz pastirskoga načina života koji su danas gotovo zaboravljeni: kolibari – ljudi koji zakupe zemlju u planini ili imaju svoju i čuvaju svoje i tuđe ovce; pobravčari– seljaci koji svoje ovce povjere na čuvanje drugima; pojavci – kod domaćega stanovništva naziv za kolibara koji se u proljeće pojavi u planini, a ujesen ode. Iz Araličina romana doznajemo mnogo zanimljivih podataka, npr. da je jedna ovca muznica u sezoni mogla dati 10 kilograma sira, od čega jedan kilogram ide vlasnicima ovaca, a ostalo kolibarima. Ovce se muzu dva puta dnevno, a o marljivosti čobana ovisila je i količina mlijeka i sira. Cijena kilograma sira bila je podjednaka cijeni kilograma pečene janjetine. Za razliku od Aralice, fra Robert Jolić navodi da su pobravčari oni koji idu na ljetna imanja i vode tuđe ovce na ispašu, dok  Ričnik zapadnohercegovačkoga govora potvrđuje značenje koje navodi Aralica, tj. da su to oni koji daju stoku na ispašu u planinu. U Akademijinu rječniku nije zabilježena ta riječ. Leksem pobravčar izveden je od korijena brav, stare praslavenske i sveslavenske osnove, a prvobitno je značila sitnu životinju ovcu ili kozu, ovna ili jarca. To je stara kolektivna imenica za sitnu stoku oba roda, ovna, ovcu, kozu, jarca, jare. Danas brav u češkom znači sitnu stoku uopće, a u ruskom jednogodišnje tele. Od osnove brav postoje mnoge izvedenice, a u Hercegovini je najpoznatija bravče i bravetiji. U današnjem zapadnoštokavskom govoru brav, bravče upotrebljava se u značenju 'jednogodišnja ovca'.

Uz navedene stare nazive iz pastirske terminologije (kolibari, pobravčari, pojata, pojavci) spomenimo i šilježe što znači 'mlada ovca' koja se još nije ojanjila. To je južnoslavensko-arbanaski leksem bez paralele u drugim balkanskim jezicima. Šiljeg je ovan u drugoj godini života, a šiljegica ovca iste starosti.

Sir iz mišine delicija je koja se rijetko nalazi na tržnicama i trgovinama jer je to jedini sir koji se ne proizvodi industrijski. Može se kupiti samo na privatnim obiteljskim gospodarstvima, a potražnja mu je svakim danom sve veća. Ubraja se u kulturnu baštinu, slično kao slavonski kulen ili dalmatinski pršut, odnosno tradiciju koja se prenosi iz generacije u generaciju. I nadamo se da će se tradicija i pripravljanje ovog specijaliteta nastaviti sve dok bude čobana i ovaca u našim krajevima.

 

Marinka Šimić / Portal Rasno